Notions théoriques:

- Caractérisation et structure des levures (systématique des levures, cycle de vie, cytologie de la levure, caractéristiques de la paroi cellulaire, caractéristiques de la membrane cellulaire)

- Métabolisme des sucres par les levures de brasserie (assimilation des monosaccharides, assimilation des disaccharides/maltose, autres hydrates de carbone, catabolisme des sucres, respiration versus fermentation, pouvoir fermentaire)

- Métabolisme des matières azotées par les levures de brasserie (rôles des acides aminés, entrée des acides aminés du point de vue du biologiste et du brasseur, dégradation des acides aminés : la voie de Ehrlich, biosynthèse des acides aminés : la voie de Genevois, cas de la valine, leucine et isoleucine, cas de la méthionine)

- Produits des fermentations levuriennes primaires : biosynthèse des acides, aldéhydes, alcools, esters et composés soufrés

- Technologie des fermentations brassicoles et problèmes associés aux cuves cylindro-coniques

- Garde et excrétion par la levure (rôles de la garde, problème du diacétyle)

- Propagation et conservation des levures (fluidité de la membrane plasmique, buts et aspects techniques de la propagation, stockage à long terme)

 

Travaux pratiques:

- Isolement et mise en culture sur milieu approprié de levures prélevées de trois types de bière

- Dénombrement par la technique de la cellule Thoma des cellules totales et vivantes (suite à l'utilisation de colorants vitaux)

- Caractérisation physiologique des levures avec une attention particulière à la vitalité, floculation et atténuation limite

- Identification des levures par voie moléculaire

- Mise en conservation des levures par les méthodes de lyophilisation et de cryopréservation