Notions théoriques :

- Qualité de l'eau

- Molécules et voies de formation des arômes associés au vieillissement de la bière

- Définition des types de bière en lien avec leur mode de production

- Microbiologie des contaminants (levures, bactéries et moisissures) pouvant se développer dans une bière

- Moyens de lutte contre le développement des microorganismes: « points critiques » de contamination, moyens chimiques d'hygiénisation des installations brassicoles, traitements physiques (pasteurisation, filtration)

 

Travaux pratiques :

- Analyse des paramètres visuels d’évaluation d’une bière : qualité de l’eau; arômes de malt, de bières ambrées et brunes et de bières sans alcool; amertume et arômes du houblon; arômes de fermentation; arômes soufrés de la bière; arômes associés au vieillissement

- Conduite d'une analyse sensorielle en vue d’identifier les étapes chimiques et biochimiques du processus de fabrication de la bière qui peuvent être améliorées

- Comparaison avec la conduite d'une analyse sensorielle d'un vin

- Analyse sensorielle de bières et de vins vieillis en fûts de chêne