Notions théoriques :
- Problématique du diméthylsulfure en brasserie
- Chimie des composés amers du houblon
- Chimie des arômes du houblon et de leurs précurseurs
- Composantes polyphénolique du malt et du houblon
- Coagulation des matières azotées et composition du trub
- Protéines pro-trouble et stabilité colloidale de la bière
- Structure de la mousse
- Technologies innovantes à l'ébullition et en clarification
- Technologies du dry-hopping associées ou non à la refermentation en bouteille
Travaux pratiques :
- Méthodes officielles d'analyse du houblon
- Méthodes officielles d'analyse de la bière
- Production complète d'une bière houblonnée à cru en microbrasserie et suivi de sa composition polyphénolique
- Enseignant: Collin Sonia